SHTV 上海故事 上海好面道 20170820-0827-全2集-1080I-TS-2.52G-YueTV)

视频简介：在上海，除了各式各样的面馆遍布市区大街小巷之外，就连面条本身，也被上海人吃出了不同的花样。许多上海的老字号面馆留下了一代代上海人味蕾的记忆，让大家想起了外婆或妈妈和家的味道，辣酱面、爆鱼面、焖肉面让平凡得了个“三浇面”的绰号，而那碗葱油肉丝面筋面让姚斌儿回到了童年，回到了与父亲姚慕双一起吃面的日子。 当年食堂里或家里的菜汤面、烂糊面表现了上海人在艰苦岁月里的聪明才智和节俭生活，而那碗漂着猪油花的阳春面则承载着许多上海人追求幸福生活的美好情怀。 ▲ 上海人吃面讲究搭配的浇头相比较北方的面来说，南方的面无论是面条本身，还是浇在面上的菜，都精致了许多，丰富了许多。其实不光是面条，各种面点也是这样。就在做《花样点心》的过程中，本想给上海面条较大些篇幅的，后来随着对上海中式面点的深入了解，才知道上海面里所蕴含的饮食文化、世故风情以及时代变迁，林林总总远不是十分钟二十分钟的时间可以说完的，于是就有了这两集的《上海好面道》。 ▲ 大排面 ▲ 焖肉面因为上海是一座移民城市，所以上海的吃食当中就不可避免地掺杂进了很多外来的味道，就像当初开始在上海扎根的苏式面一样，它有着苏州这座城市的温婉气质。面和汤之间的灵动，內容介紹艱苦的歲月練就了上海人“做人家”的本領，無論是湯麵、拌麵和冷麵，還是澆頭、佐料，上海人都會動腦筋把它做得美味可口。到了上世紀八、九十年代，隨著人們生活水平的日益提高，上海人對面條的要求也越來越高，於是許多面館在保留了傳統的招牌面外，不斷地推出了一些創新改良的特色面，以蔥油開洋拌麵而出名的東泰祥在保留傳統制作工藝的基礎上，用更優質、新鮮的食材提升了麵條的品質。 ▲ 蔥油拌麵而阿寶麵館、阿孃麵館除了保留看家的蔥烤大排面和黃魚面之外，還開發了老克拉麵和蟹粉面。 ▲ 蔥烤大排面 ▲ 黃魚煨面雖然現在的面是琳琅滿目，但記憶裡的陽春麵、鄰居家的生日面以及偶爾吃的兩面黃的味道永遠令人難忘，甚至回味無窮。 ▲ 兩面黃麵條是世界的，是中國的，也是上海的。由於制條、調味、粗細的不同，世界各地出現了數以千計的麵條品種，韓國KBS電視臺的《麵條之路》講了世界上各個國家的各種麵條，而《舌尖上的中國》也講了我們國家各個城市的各種麵條，每個地方的人所愛的麵條都有著它鮮明的地方特色，上海也是如此。隨著外來人口的不斷湧入，上海街頭出現了外來口味的蘇幫面、揚幫面、浙幫面等等……而其中，蘇式麵條以其精巧幹淨的特點，迎合了上海人精緻考究的性格，再加上蘇州和上海地域毗鄰、習性相近，所以蘇幫面很快就成了最受上海人歡迎的麵條派系。康熙年間瓶園子的《蘇州竹枝詞》裡就有“三鮮大面一朝忙，酒館門頭終日狂”之詠。姚斌兒提到的給父親姚慕雙買面的鴻興館就是典型的蘇式麵館，它和滄浪亭、味香齋、德興館、老半齋出現在同一個時代的上海。 那碗飄著細碎碧綠蔥花的陽春麵才是最能體現上海清麗飄逸氣質的，它是刻在上海人骨子裡的一種情結，無論是它簡簡單單的模樣，還是它詩意十足的名字，都是最上海的，以至於闊別故鄉多年的老上海回滬後也非要痛快地吃上一大碗陽春麵方才有了回家的感覺。 ▲ 陽春麵上海人會過日子，這是全國人民都知道的，所以，麵條除了加各種澆頭的湯麵之外，還有煨面、拌麵、冷麵、炒麵，更有先煮後炸再淋上澆頭的兩面黃，但是，無論是哪種形式的面，它都帶著上海這個符號被每一個上海人深深地印在了心裡， ▲ 爛糊面 ▲ 上海炒麵 ▲ 冷麵 ▲ 麻醬拌麵走在上海的大街小巷，搜尋上海灘最有特色、最囂張的十大面館，在創辦於上世紀九十年代的阿寶麵館裡，看到這家麵館不光把上海傳統麵條蔥烤大排面發揚光大，還研發創新了口味獨特的老克拉拌麵和阿寶怪面，那一刻是無比興奮的。還有思南路的“阿孃麵館”、復興中路的“大腸麵館”、襄陽南路的“老地方面館”、肇周路的“長腳湯麵館”，人們隨時都可以吃到花樣繁多的好面。 ▲ 老克拉拌麵在中國，麵條因為它又細又長的形態而被賦予了長壽的象徵，愛面之人一定是長壽的，因為做蒸麵條吃的姥姥今年已經98歲了，她還可以自己用筷子吃麵條，每當我在上海的任何一家麵館裡吃麵的時候，都會想起她，想起小時候她做的那一碗碗好吃的麵條來。欲知更多內容，敬請收看本期《上海故事》。