SHTV 上海故事 花样点心 20170820-0827-全2集-1080I-TS-2.53G-YueTV)

视频简介：说起上海的点心真是花样繁多，大壶春的生煎、南翔小笼、王家沙鲜肉月饼、盛记一品锅贴等等，因为这些都是陪着一代代上海人长大的美味点心。
▲ 南翔小笼从解放初期到改革开放后的八、九十年代，“四大金刚”一直是上海老百姓早饭桌上的主角，而在那个物质匮乏的年代，如果谁能吃上有肉馅的生煎馒头、小笼或肉馒头，那是一件很开心的事。 ▲ 上海传统早点在聂敏的记忆里，只有表现好了妈妈才会去买小笼来奖励，姚斌儿则至今忘不了小时候放学后与同学一起去顺昌路吃点心的往事，因为这些上海点心里有着许多难忘的故事和回忆。 Sh4吃不完的点心 说不尽的味道到上海特色点心，不同的人会说出不同的东西来，由此可见各种上海点心给人们留下的印象之深，然而说得最多的莫过于大饼、油条、豆浆、糍饭糕这“四大金刚”。要讲上海的点心，作为老百姓早饭桌上主角的“四大金刚”断然是绕不过去的，这四样最深入人心的点心是我从节目选题确定下来之后就一直琢磨的事情。 ▲ 上海特色的早点摊其实，“四大金刚”中的大饼、油条和豆浆并不只是在上海才有，全国大部分地区都能见到这三样早点，而糍饭糕就相对局限在喜欢吃糯米制品的江南一带了。早年的上海，商贾云集，上世纪二十年代，随着大量外地人的纷纷到来，很多外地极具特色的食品也被带到了上海，慢慢地这些食品就被上海老百姓接受了下来，逐步形成了上海点心美味可口的特色。如果要细分点心的话，是应该按照早点和糕点来分的。油条、生煎就是早点，条头糕、拉糕就是糕点，而如果从点心的形态上来分，又可以分为包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、饭、粥等等，但是两集共50分钟的节目是不足以涵盖这么多种类的，更何况一种点心还远远不止一个精彩的故事。《上海故事》的“花样经”既不能做成《舌尖上的中国》，也不能做成《人气美食》，而是既要做出上海点心历史渊源的厚度和传承，又要做出改良点心与时俱进的健康与精致，明确了这一点，我开始了对嘉宾的各种寻觅。朱国平小时候最喜欢帮家里买油条，因为是家中的老小，他就会被父母奖励多吃上半根油条。在那个缺吃少喝的年代，一根油条往往都是要被扯成四条分着来吃的，听朱国平讲起他多吃的那半根油条，我仍然能够感受到他内心时隔半个世纪的莫大满足。后来他成了一名船员，刻在骨子里对大饼油条的渴望让远航了很久的他上岸之后就迫不及待地大吃一顿，这或许也是每一个远离家乡的人对故土最赤裸的告白了吧。 ▲ 上海人买油条是用一根筷子串起来的姚斌儿小时候的家就在现在的新天地，虽然家境比较优越，但是那个时候能够吃到生煎馒头也是要等到家里有客人来的时候，在凭票供应的年代，用有肉的食物来招待客人，在寻常百姓家应该是比较高的规格了，为了能多吃一个生煎馒头，姚斌儿这个时候跑起腿来就会特别卖力。 ▲ 刚出炉的生煎让人垂涎欲滴姚斌儿说的生煎馒头其实是很值得一说的，因为上海人对生煎馒头的喜爱由来已久，早在上世纪三十年代，就有萝春阁和大壶春两家的生煎馒头店，并且形成了“汤汁帮”和“肉芯帮”两大派别，每天很多人排队来买生煎，生意非常红火，这种现象一直延续到了解放后。后来，随着生煎馒头的发展，又出现了全发酵皮子的大壶春和半发酵皮子的东泰祥、或者干脆不发酵皮子的小杨生煎，有关生煎褶子朝上还是朝下的问题，那就更可以探探究竟了。 ▲ 上世纪二十年代的大壶春与生煎馒头相类似的还有小笼馒头，也是各种馅料秘方，各种来龙去脉，各种生动有趣。殷自力是我最后找到的一个嘉宾，他是我在网上搜索南阳路糍饭团的时候看到的一篇文章的作者。按照图片右下角的微博水印，我又搜索到他的微博地址，怀着一线希望给他留了言，因为很多时候这样的留言会让对方生疑，所以，当外拍的我突然接到他的电话的时候，内心的激动是溢于言表的。 他随后发来了“魔都乱谭”的微信公众账号，里面有很多他对于上海点心难忘的记忆，这当然让做节目的我大喜过望，在他的公号中，我除了详细了解到他和南阳路糍饭团的相识过程之外，还知道了他的外公带着他去吃蟹壳黄的往事，以及外公临终前对蟹壳黄的念念不忘。 ▲ 蟹壳黄有咸甜之分按说，殷自力这个四、五岁就被外公带着吃茶点心的小食客，长大后看到糍饭团是不应该大惊小怪的，但是引起他食欲的并不是上海传统意义上的糍饭团，而是经过安徽人沈晓秀改良过的糍饭团，所以引起他的格外关注也就不足为怪了。 其实，殷自力发现的沈阿姨糍饭团摊头，在南阳路已经开了很多个年头了。上个世纪九十年代初来到上海的沈晓秀在上海糍饭团的基础上开发出了另外一种风格的糍饭团，成为备受当今上海人喜爱的又一道美味点心。印象中前些年我有次路过南阳路的时候也看到过排的长队，现在已经变成店面风格统一的“真圆”糍饭团了，味道确实不错，价钱也不贵。 ▲ 沈晓秀开饭的改良粢饭团时代变迁，不变的是对生活的热爱，无论是上世纪二十年代从如皋传来的蟹壳黄，还是九十年代沈晓秀开发的糍饭团，都足以看出上海作为一个移民城市海纳百川的宽阔胸怀。上海点心承载着一段历史，见证了岁月的变迁以及上海人的情怀，在时光的流逝中，上海点心保留了某些味道，又改变了某些味道。 内容介绍在上海，很多老字号的点心店里都有上海老百姓喜欢的美味点心，比如生煎、小笼、锅贴、鲜肉月饼等。沈大成是上海点心老字号中一家以生产各种干点心而闻名的，其中又以双酿团和条头糕最为出名。 ▲ 双酿团 ▲ 条头糕而久负盛名的绿波廊因为很多可口的点心背后精彩的故事而被世界各国的朋友们所记住。 ▲ 绿波廊的桂花拉糕还有一些人因为小时候爱吃点心而后来深深地爱上了做点心。杜俊因为儿时喜爱锅贴，长大后自己开了一家纯手工的点心店。 李枫峰因为当年去南翔秋游与南翔小笼的一段经历而恋上了点心的制作。Sh19潘东改良的萝卜丝酥饼可与当年油墩子的味道媲美。
▲ 潘东改良的萝卜丝酥饼随着老百姓生活水平的提高，上海的点心花样和制作工艺也在不断翻新，除了保留传统的制作精髓外，花样繁多的新口味、新品种的点心也在不断推出。编导札记│味道未散 点心未远从上世纪20年代很多外地的点心出现在上海街头，到今天人们可以品尝各种美味的上海点心，每一次甜与咸的拿捏，让上海点心长成了今天这样的模样，大壶春生煎、富春小笼、高桥松饼、绿波廊拉糕、王家沙鲜肉月饼、杏花楼豆沙包、老大房绿豆糕、乔家栅八宝饭、绿杨邨素馒头……在“沈大成”的操作间里，我见到了它的第四代传人——61岁的沈兴国，这位在面案上双手忙碌了大半辈子的老先生，干起活来依然干脆利落。我看到了沈大成的双酿团和条头糕制作的全过程，也看到了很多种糕点的原材料和配料最初的样子，一阵是定胜糕的香味，一阵又是糍毛团的香味，的确像创始人沈阿金所希望的那样，集了点心和小吃的大成了。 ▲ 本期节目编导范竞秋（右）和沈兴国合影因为是长期站着和手上使力的活，面点师是一个很辛苦的职业，几乎每一个面点师傅都会落下腱鞘炎的职业病，好在根植于上海人生活里那些点心的味道让更多年轻的面点师又站在了活色生香的面案旁。80后的冯玉麒就是职校毕业的面点师，虽然工作并没有多少年，但已经将当年克林顿夫妇上海之行大加赞赏的桂花拉糕制作得炉火纯青了。 如果说用来款待贵宾的糕点是“阳春白雪”的话，那么学校门口被孩子们层层围住的油墩子就是“下里巴人”了，这个冒着热气的油墩子几乎是那个年代所有的孩子对冬天最温暖的记忆。油墩子其实就是萝卜丝饼，这是当年江、浙、沪地区随处可见的街头小吃，上海人称之为“油墩子”。当年我在读大学的时候，晚上看书看得饥肠辘辘，门房老阿姨炸的萝卜丝饼那可真的是世界上最美味的东西了。 ▲ 油墩子当年美味的油墩子如今已经很难再见到了，但是有着记忆的味蕾还是会时不时地滋生出对那些点心的怀念，于是，一小批经过改良和创新的健康点心就顺势而生了。当年从顺昌路一直吃到淮海路的姚斌儿早已练就了一张无比挑剔的嘴巴，但是，一家叫“蒲石小点”的手工点心店却让她找到了无比亲切的昔日味道，也满足了她对健康饮食的现代需求。“蒲石小点”老板之一的杜俊曾先后在几家世界500强公司任职，是一个非常干练的人，为了开这样一家既能吃到上海点心的精髓又能休闲交流的点心店，杜俊甚至专门到国外考察，还为了做出无明矾的健康油条与师傅关在屋子里整整鼓捣了两个多月之久。 ▲ 采访“蒲石小点”老板之一杜俊如今，绝大部分人不再是为了吃饱而吃了，老百姓的生活发生了翻天覆地的变化，人们的生活观念也有了日新月异的更新，为了吃得健康，吃得舒适，上海的点心既保留了精髓，又进行了改良创新，在当今时代有了新的味道和内涵。无论是过去还是现在，上海人的生活中离不开点心，有时候，一天的开始就是一份生煎馒头，有时候，一天的结束就是一份蟹粉小笼。在漂亮的咖啡馆里吃一个美味的大饼，已